Gastronomie régionale

LES PLAISIRS DE LA TABLE A LA GRANGE DES PRES, une fiction empreinte de réalité

article paru dans le Bulletin des AMIS DE PEZENAS ADP108-2024-03P27

En complément des actions de valorisation touristique du patrimoinepour faire découvrir et apprécier les richesses de notre destination, l’Office de Tourisme Cap d’Agde Méditerranée assure également une mission de recherche sur le patrimoine et de transmission des savoirs. Ces travaux sont ensuite utilisés lors de conférences, dans des articles et publications patrimoniales ou historiques.

Le XVIIe est le siècle de la grande cuisine française mise à l’honneur par le service à la française et l’introduction de nouvelles saveurs et recettes. C’est ainsi qu’Armand de Bourbon, prince de Conti et sa cour à la Grange-des-Prés de Pézenas vont s’initier aux plaisirs du palais avec nombre de mets gastronomiques et astronomiques répartis entre trois et cinq services par repas. À cette époque,l’absence de salle à manger permet au prince de se sustenter où il le désire. Il ordonne alors au valet de pied de « mettre la table », qu’il dresse sur des tréteaux et couvre d’une nappe blanche remplacée en fin de repas quand il «dessert » la table.
Conti est fier de son luxueux surtout de table ou dit dormant, en porcelaine, placé au centre de la table qui contient condiments, sucrier, huilier… Madame de Calvimont, sa maîtresse n’est pas insensible à cette vaisselle d’apparat prestigieuse dans laquelle elle peut se mirer.
Quand elle va voir l’aiguière en or et pierres précieuses, au moment de sa laver les mains, elle va tomber en pâmoison.

Le valet dispose sur la table les couverts : d’abord le couteau à bout rond, car pointu il sert trop souvent de cure-dent, et Monseigneur, tout comme Richelieu, s’en indigne. Ensuite, la fourchette, petite fourche à deux dents puis trois et quatre, baptisée la « quadra », héritage des guerres d’Italie. Celle de Monseigneur a ses armoiries gravées sur le dos du manche, elle est donc posée pointes vers le bas, Noblesse oblige.
Malgré tout, certains mangent encore avec les doigts par habitude et par peur de se blesser comme le roi.
Heureusement qu’il y a des serviettes, mais quel casse-tête pour leur pliage. À la Renaissance, les valets riaient de voir
les messieurs attifés de fraises volumineuses, tenter demettre leur serviette autour du cou, ils avaient du mal à joindre les deux bouts… Ils s’énervaient et ça leur donnait soif. Comme le poète Sarrasin, secrétaire du Prince de Conti, qui réclamait souvent du vin à table, car les verres étaient sur les dessertes. Il avait coutume de boire plus que de raison et de déclamer ses vers à table tel un libertin parisien.
Ensuite vient le moment d’aller chercher en cuisine les assiettes des potages. Il y a pléthore d’assiettes : « à la Dauphine », « volante », « à garnir », « autre façon ». Des assiettes creuses dites « à la Cardinal » ou « Mazarine » ou « potagère », originaires d’Italie. Il faut surtout penser à « mettre le couvert », c’est-à-dire couvrir les plats pour éviter toute tentative d’empoisonnement. Les mets du 1er sont alors disposés symétriquement sur la nappe, il y en a une dizaine. Les convives servis, ils sont enlevés pour disposer les assiettes du 2me service. Cette valse s’ordonne ainsi : en 1er potages, en 2me entrées, en 3me rôts, en 4me entremets et en 5me desserts.
L’abbé de Cosnac a encore fait des remontrances, alors vivement le 5me service, moment où l’on « dessert la table », pour servir le sucré et puis prendre congé. Autant vers midi, au dîner, les invités ne s’étaient pas attardés, autant le soir au souper, ils ont tendance à s’éterniser. Heureusement ce matin, au déjeuner, c’était calme. C’est sûrement lié à l’absence de la Princesse de Conti, Anne Martinozzi, la nièce de Mazarin. Elle ne supporte plus les incartades de certains de ses hôtes qui aiment à répéter les propos du Prince avant son mariage « qu’il épousoit le Cardinal et pas du tout une femme. »
Le repas de Monsieur de Molière, à cette même table, a été plus cocasse avec ses maladresses et ses gaffes. Il a vanté la bouillabaisse de l’Hôtellerie du Bât d’Argent, abasourdi d’apprendre que ça vient de « quand ça bouille, tu baisses » le feu.
Anita Franco Office de Tourisme Cap d’Agde Méditerranée Informations : Office de Tourisme www.capdagde.com

LES BERLINGOTS

les Berlingots de Pézenas : Confiserie BOUDET

LE PETIT PÂTE DE PEZENAS

Petit Paté photo Pierre RAMOND

Voir la Très Noble et Très Gourmande Conférie du Petit Pâté de Pézenas

LE RAGOUT D’ESCOUBILLE

par Jacques JOUVES

LE RAGOÛT D’ESCOUBILLES, … QUELLE HISTOIRE ! !

par Jaume Bernat de Picatalen , alias Jacques Jouves

Vingt ans au moins que je ne l’avais pas fait..
Quand un message de mon pote Janlou le vidéaste m’invite : « …Toi qui connais, j’aimerais que tu m’accompagnes, tu m’expliqueras… »
Un mois plus tard, nous voilà emblanqués dans des panelles, le mourre mascaré au charbon de bois. Lui, caméra à l’épaule, moi, une bonnette sur la tête, une écharpe violette autour du cou.
À la Poissonnerie1 la foule se presse, saute, se gonfle, danse et réplique l’obsédante marche du poulain. Es aqui !… Lo Polin ! Précédés par le roulement des tambours, les fifres attaquent notre carmagnole qui va tourner toute la nuit.

À la lueur des flambeaux du feu aux fesses, je reconnais Fransou, Dédé, Monique, Janou …

toute la bande de l’école que j’ai très peu revue depuis mon départ de Pézénas, à la fin des années lycée. Une sorcière me frôle le visage de sa mantille en telaragne2, je suis repéré… Jeanlou reçoit l’onction des premières olives, il est baptisé. Belle entrée en matière pour cette formation in situ de mon ami documentaliste.

La robe étoilée tourne et vire, le ménaïre la maîtrise, il est aux anges. Ce sera ainsi toute la nuit, de places en bistrots, de ruelles en fontaines, la longue troupe des machous3 s’étire et se disperse, se reforme et se tresse.

l’Agassa trois plumes de macareux fichées sur sa berette, Nicole chuquebole. On s’embrasse, on se raconte. Un coup de cymbale nous coupe le sifflet. De solides bras portent une énorme chaperonnés par l’hôtesse en Marquyze poudrée, une louche à lamain. Une nappe de fumet, ce délicieux parfum des choses mijotées envahit la pièce.

Cymbale ! Un giton dodu déclare d’une voix de fausset :
« Le ragoût d’escoubilles est avancé !» Tonnerre d’applaudissements. Les assiettes se précipitent, à toi, à moi, « plus de légumes ! » « moins de sauce ! » Chacune, chacun à sa manière, ses préférences. Et c’est parti… ! « Moi ma grand-mère… et moi ma tante… » « évidemment ! fait claquer Olive esquichée contre son Popeye, le mijoté c’est les femmes, les mecs ils ne connaissent que la grillade, le feu cruel ». « Elle, elle y met
des épinards » ironise un sergent Garcia la bouche dégoulinante de jus. « Et l’oignon tu le coupes fin, fin, fin ou tu l’ouvres par le milieu… Tu le fais partir à feu vif ou revenir à feu doux ? » lance égrillard ce bouffi d’Athos. « Pécaïre, heureusement qu’on n’attend pas après ton céleri, il est vert… de terre » cingle une gorgone. Le banc des filles au visage hachuré de violet s’espette5 de rir

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LIRE ARTICLE IN EXTENSO paru dans le Bulletin ADP MARS 2022 N°100 p19-22

Midi Libre Béziers 14 Février 2024

Le 4e championnat du monde de ragoût d’escoubilles avait lieu dimanche 11 février 2024

dans la cour d’honneur de la mairie de Pézenas.

C’est ce dimanche 11 février que le 4e championnat du monde de ragoût d’escoubilles s’est tenu dans la cour d’honneur de la mairie. L’événement à l’initiative du XV Poquelin s’inscrit dans les festivités du carnaval.

Dès 8 h, les 24 formations s’installaient derrière les tables, dans la cour, afin de concocter ce plat qu’attendait le jury composé de chefs et de critiques. Certains cachaient même leur emplacement pour éviter une éventuelle fuite de secrets. Toute la matinée, les cuisiniers aidés de parfois une brigade de conseillers s’affairaient en goûtant régulièrement la composition.

Petit à petit, l’assistance grossissait. Les concurrents avaient jusqu’à midi et cela ne semblait pas trop, vu l’agitation autour des stands. À midi, Luc Delher, l’opérateur en chef de cette manifestation, mit fin à la compétition, rassemblant les assiettes témoins de chaque équipe et fit organiser le choix du vainqueur dans la salle des mariages. Après 40 minutes d’âpres discussions, l’équipe vainqueur fut désignée : il s’agit de celle de Victor Combres, Nicolas Navarro et Maximilien Bringer qui furent acclamés par la foule ».

Midi Libre Béziers 22 février 2023

19 février 2023 3ème championnat du mondede ragoût d’escoubille

 »Un duo féminin héraultais remporte le championnat du monde de ragoût d’escoubilles. Agnès Lignon et Magali Gil remportent le championnat du monde qui regroupait 21 équipes. Ce dimanche 19 février 2023, la commune de Pézenas a accueilli le championnat du monde de ragoût d’escoubilles. »

Midi libre Béziers 14 février 2022

Le dimanche 27 février, de 9 h à 15 h, dans la cour d’honneur de la mairie, le XV Poquelin remet les couverts pour la deuxième édition de ce qui fut, avant cette pandémie, un succès planétaire.

Cette année, 21 concurrents seront sur la ligne de départ pour décrocher ce titre tant espéré qui verra le nom du vainqueur inscrit à jamais sur le bouclier. Qui prendra la suite des titulaires 2020, Nadine Jouves et Bertrand Pailhés. La bataille s’annonce épique.
Tout débutera à 9 h pour se terminer, en ce qui concerne la compétition, à 11 h 30. Le jury dégustera les 21 préparations sans exception, pour établir son classement et le prix sera remis à midi. Ce jury, cette année sera composé de quatre chefs piscénois : Philippe Cagnoli du Pré Saint-Jean, Benoît Gomez des Palmiers, Fabrice Farez de à table et Jean-Paul Maury de la Table des vignerons à Tourbes. Tous les plats seront testés par ces chefs pour obtenir un jugement final équitable.
Une ambiance festive et musicale
Cette année encore, le maire de Pézenas, Armand Rivière, défendra la place de deuxième, durement acquise lors de la première édition, pour tenter une victoire digne de ses talents. Toutes les inscriptions pour la compétition sont closes. Ce trophée se fera dans une ambiance festive et musicale à laquelle participeront les Amis du Poulain, les Machous, les Fadas, les amis de Pézenas et les commerçants. Les visiteurs pourront fréquenter la buvette installée dans la cour.

Le repas est prévu à 12 h 30. À vos agendas pour prévoir ces festivités qui représentent dans le cadre du carnaval 2022 un moment épique que tous retrouveront avec plaisir.
c’est l’équipe de Mireille laplanche qui a remporté le championnat